DESARROLLO DE SALMONELA Y E. COLI EN LA CARNE DE RES PREVIO A SU CONSUMO.



Por Luna González Cesar Geovanni , Otero Rosas Aylin Jazive , Palomo Ortiz Pavlova , Resendiz Corona Adriana ,Vega Hernández Monserrat 
El presente trabajo tuvo la finalidad de identificar la presencia de  bacterias, en la carne de res, refiriéndonos específicamente a la parte de “diezmillo”,  así como los factores que favorecen su contaminación por microorganismos y el desarrollo de éstos, a partir de su obtención en el matadero, la conservación a la que en ocasiones es sometida antes de su preparación y finalmente su consumo. Tras su análisis los resultados mostraron la presencia de Salmonella y Escherichia Coli, sugiriendo el posible riesgo a los consumidores de desarrollar enfermedades entéricas.

En esta investigación se buscó previamente información acerca de las posibles bacterias que crecen comúnmente en la carne de res, posteriormente se hizo  un cultivo en donde se observó el desarrollo de las bacterias, se determinaron los factores que contribuyen su crecimiento, el tipo y características de las mismas con la ayuda de un microscopio óptico. También se hizo un re-cultivo para aislar las diferentes colonias bacterianas y de las muestras se realizaron distintas pruebas en el laboratorio no.5 de la UAM Xochimilco para poder identificarlas y/o clasificarlas.

        A lo largo de la historia la salud del hombre se ha visto afectada por la existencia de microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos, desencadenando enfermedades que en ocasiones llegan a ser mortales. Las ETAs
(Enfermedades Trasmitidas por Alimentos) constituyen un importante problema de salud pública debido a su incremento en incidencia, el surgimiento de formas de transmisión, poblaciones vulnerables, la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconómico que tienen. El 90% de estas enfermedades son causadas por: Salmonella, norovirus, Campylobacter, E. coli, y Listeria.
 La carne de res forma parte importante de la alimentación de la mayoría de la población en México.  Suele ser un medio que reúne condiciones propicias para el desarrollo de bacterias que podrían terminar siendo ingeridas sin saberlo y provocar enfermedades por lo cual es importante tomar  en cuenta los cuidados que se deben seguir para la obtención de una carne higiénica y con la menor cantidad posible de microorganismos patógenos para que la salud en el consumidor no se vea comprometida.
Las diferentes etapas previas al sacrificio influyen de manera considerable para la obtención de una carne de calidad debido a que cuanto mayor sea el tiempo que es expuesta a condiciones no controladas el crecimiento de microorganismos patógenos se incrementa.
Los procesos de inspección y conservación requieren de procedimientos que aseguren  el bienestar del consumidor, sin embargo no siempre se respeta las normas de calidad, lo que en caso contrario podría evitar los miles de enfermos que se registran cada año en todo el mundo y que sólo en América Latina representan alrededor del 70% de los casos de enfermedad diarreica aguda, según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud.

Materiales
Recolección y preparación de la muestra Se adquirieron cuatro muestras de carne de res (diezmillo) 
que fueron sometidas a conservación bajo diferentes condiciones: Congelada (A) denominada X1, Refrigerada (A) a 5 ºC  denominada X2, Refrigerada y desinfectada (B) 

denominada X3  y Carne fresca (C) denominada 
Y1  [1] Obtenidas de un mercado local de Xochimilco. Se realizaron experimentos por 
duplicación, ya que durante la primera etapa los resultados no fueron contundentes al momento de la identificación de las bacterias  presentes.


Resultados
Una vez realizado el cultivo y el
re-cultivo de bacterias a partir de las muestras de carne de res para la aplicación de las pruebas bioquímicas (Ver anexo1), logrando identificar en la segunda etapa la presencia de Tribu I: Escherichiaea Genero: Shigella Grupo: S. sonneide la muestra Xy Tribu I: Escherichiaea Genero: Shigella Grupo: S. sonnei de la muestra X2  sugiriendo que también podrían estar presentes  Tribu I: Escherichiaea Genero: Shigella Grupo: S. sonnei en la muestra X3 y Tribu: Escherichiaea Genero: Escherichiaea Grupo: Escherichia Coli en la muestra Y1 dado que los resultados en algunas de las siguientes pruebas  no fueron concluyentes/precisos.
·         Sulfuro de hidrogeno (H2S)
·         Citrato de Simmons
·         Movilidad en medio SIM

En ambas etapas se pudo observar que:
La carne congelada y la refrigerada y desinfectada fueron las que presentaron menor desarrollo bacteriano
La carne refrigerada presento un desarrollo de bacterias poco considerable.

Discusión
Durante la investigación se llevaron a cabo dos sesiones de laboratorio, la primera con el fin de identificar la presencia de las bacterias seleccionadas por ser las que comúnmente se encuentran en la mayoría de la carne, la segunda con la única intención de respaldar los resultados obtenidos anteriormente.
En ambas se trató de asemejar las condiciones de conservación y en dado caso de desinfección a las que se someten usualmente previo a su consumo.

Conclusiones
Se sugiere consumir la carne el mismo día en que se adquiere, manipularla con la mayor higiene posible refiriéndonos tanto a la persona a cargo de su preparación como a los utensilios que se requieran para ésta. En dado caso de que el consumo no se realice el mismo día deberá ser conservada a bajas temperaturas que sean menor o igual a 5ºC,  para carne picada menor a 2ºC y en caso de ser necesario congelar la carne debe mantenerse a temperaturas entre -12ºC y -18ºC. Por último se aconseja que la cocción de la carne se la adecuada, refiriéndonos a una cocción completa para lograr la eliminación de los microorganismos presentes.

Anexos1)

X1*
X2*
X3*
Y1*
Hierro triple azúcar (TSI)
Alc/A
Alc/A
Alc/A
A/A
Ácido sulfhídrico (H2S)
-
-
+
-
Rojo de Metilo
+
+
+
+
Vorges- Proskauer
-
-
-
-
Indol
-
-
-
+
Citrato de Simmons
-
-
+
-
Ureasa
-
-
-
-
Movilidad medio SIM
-
-
+
-
Catalasa
+
+
-
+
Oxidasa
-
-
-
-

Referencias
Ø  Organización de las Naciones unidas
para la Agricultura y la Alimentación. Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado. Informe Técnico sobre Ingeniería Agrícola y Alimentaria. Bangkok: FAO;2011
Ø  Calderon y P,V. Microbiología alimentaria, metodología analítica para alimentos y bebidas. 2nda Ed. Madrid: DiazdeSantos.2000
Ø  Nickerson, John T.Microbiología de los alimentos y sus procesos de elaboración. Zaragoza : Acribia, 1978.
Ø  Grassé P. La vida microscópica. Barcelona: Salvat; 1973.
Ø  Rosa F, M. Prieto J. Microbiología en ciencias de la salud. 2nda Ed. Madrid: Elsevier; 2003.
Ø  Murray R., Rosenthal S. Microbiología médica. 9ª ed. España:Elsevier;2006.
Ø  González F T. Rojas H, R. Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevención y diagnóstico. Salud Pública. 2005.47(5):P.1-2
Ø  Mossel, Antonius D. Microbiología de los alimentos y sus procesos ecologicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad). España: Acribia.2003.
Ø  Secretaría de Salud. Boletín epidemiológico. 2014;31(14)1:69
Ø   Hernández C. ,Aguilera M. Situación de las enfermedades gastrointestinales en México. Enfermedades Infecciosas y Microbiología. 2011; Oct-Dic 2011; 31(4)137:151
Ø   Moreno B. Higiene e inspección de carnes. España: Díaz de Santos; 2006.



1 A- La muestra fue adquirida 72 horas previas al primer cultivo.
B- La muestra fue adquirida 72 horas precias al primer cultivo, fue desinfectada con bactericida líquido para frutas y verduras hecho a base de extracto de semillas cítricas, ácido cítrico y ascórbico.
C- La muestra fue adquirida 1 hora previa al primer cultivo.

Palabras clave: 
Contaminación, carne, higiene, bacterias, enterobacterias, conservación, microorganismos, canales, despiece, Salmonella, Escherichia Coli, cultivo celular.


Abstract:
The main goal of this article is to identify the presence of the two most common type of enterobacteriaceae, salmonella and Escherichia Coli in the cow meat, specifically the diezmillo, such as the factors that help the contamination by microorganisms and the evolve of these, regarding their subtract in the matadero, the preservation in its preparation and finally it's consume.

Key words:
Contamination, meat, bacteria, enterobacteriaceae, conservation, microorganisms, Salmonella, Escherichia Coli, cell culture

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